Parution au journal officiel en 1976

"C'est la denrée alimentaire produite par les abeilles mellifiques à partir du nectar des fleurs ou des sécrétions provenant des parties vivantes des plantes ou se trouvant sur elles, qu'elles butinent, transforment, combinent avec des matières spécifiques propres, emmagasinent et laissent mûrir dans les rayons de la ruche. Cette denrée alimentaire peut être fluide, épaisse ou cristallisée."

Tous les miels n'ont pas la même composition.
Des différences peuvent apparaitre en fonction du terrain, de l'altitude, des précipitations, de l'exposition etc.

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Deux sucres composent le miel pour environ 75% : le Glucose et le Fructose.
Leurs concentrations différentes entraineront des cristallisations plus ou moins rapides.

Un miel de colza, comportant 40% de glucose et 38% de fructose, cristallise très rapidement, parfois même dans le cadre ; alors qu'un miel d'acacia, composé de 27% de glucose et 44% de fructose, peut rester liquide 18 mois voire plus. La teneur en glucose est ainsi déterminante.
Tous les miels sont suscpetibles de cristalliser. Il s'agit là d'un phénomène tout à fait naturel et ne signifie en aucun cas qu'il s'agit d'un produit vieux.

(celui qui serait tenté de chauffer un miel devenu "dur" ne devra jamais dépassé les 40°c, au risque de perdre une grande partie des qualités de son miel, notamment les vitamines)

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La couleur du miel varie suivant les fleurs butinées, les saisons, les conditions climatiques et les lieux. Ainsi, on peut retrouver de très nombreuses couleurs :

Le miel de trèfle est blanc, blanc-gris
Le miel de chataigner est sombre, de couleur marron
Le miel de sapin est très foncé, irisé de vert en Alsace et dans les Vosges
Le miel de chêne est très brun, presque noir
Le miel de romarin, très clair s'irise avec le temps de jaune pâle
Le miel de thym est jaune orangé
Le miel de montagne peut aller du jaune paille au brun clair.

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